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Ervas Aromáticas

08/07/2009 10:00

Ervas Aromáticas

São as folhas de plantas frescas ou secas. Essencialmente usadas com fins gastronómicos, mas também com fins medicinais, as ervas têm vindo a ganhar cada vez mais interesse. Com excepção do louro, que deve ser consumido a seco, as ervas aromáticas oferecem muito mais aroma e sabor quando frescas.

A preocupação cada vez maior com a saúde e o interesse por descobrir novos sabores são alguns dos motivos que levam ao crescimento gradual do mercado das ervas aromáticas.

Informação nutricional

As especiarias, por serem usadas em quantidades ínfimas, não contribuem para o valor energético da refeição, nem tão pouco para o seu valor nutricional. Não são fornecedores substanciais de nenhum nutriente em especial, uma vez que a quantidade em que são ingeridas não é significativa. Talvez seja mais importante dar atenção especial ás suas propriedades medicinais, essas sim, observáveis mesmo em pequenas quantidades de especiaria ou erva.

Vantagens e desvantagens

Por conferirem mais sabor ás preparações culinárias, levam a que se coma mais e, como tal, são estimulantes do apetite;

Aumentam as secreções digestivas e, como tal, facilitam a digestão dos alimentos;

Reduzem a flatulência, ajudando a reduzir os gases intestinais;

Porque conferem sabores e aromas intensos, permitem reduzir os teores de sal dos alimentos, sendo benéficas para hipertensos e indivíduos com patologia cardíaca ou renal;

Favorecem a conservação dos alimentos, uma vez que alguns destes condimentos apresentam propriedades antifúngicas;

Algumas ervas apresentam potencial alergénio, quer pelo contacto com a pele, quer pela própria ingestão;

Ocultam a deterioração de alguns alimentos, uma vez que “mascaram” o seu sabor original;

Como comprar e conservar

Podem comprar-se secas(alecrim, tomilho, louro, oregãos) ou frescas (salsa, manjericão, coentros, estragão, aipo, hortelã), inteiras e devem ser picadas ou trituradas apenas na altura de serem utilizadas. Desde que estejam congeladas, as ervas conservam-se durante 5 anos, sem perderem as suas propriedades.

Devem comprar-se pequenas quantidades, para que não percam as qualidades com o tempo e relativamente ás ervas frescas, nunca devem ser adicionadas ao prato no início da cozedura, pois perdem as suas propriedades organolépticas (aroma, sabor) com o calor. As ervas secas de sabor forte podem ser adicionadas aos alimentos no início da cozedura, resistindo às temperaturas.

Variedades:

Salsa

Utilizações culinárias Tem um sabor puro e fresco e é rica em vitamina A e C, mas também em ferro. Utilizada em molhos, recheios, saladas e omeletas.

Propriedades Eupépticas (facilita os processos digestivos)

Manjericão

Utilizações culinárias trata-se de um óptimo condimento para saladas, molhos ou sopas. Combina bem com alho e também com tomate.

Propriedades carminativas (reduz a flatulência), anti-sépticas (inibe o crescimento microbiano) e analgésicas (inibe a dor)

Louro

Utilizações culinárias Usado em caldos, sopas, guisados, molhos, marinadas e salmoura. Duas a três folhas temperam um prato para 5 a 6 pessoas.

Propriedades eupépticas e carminativas

Estragão

Utilizações culinárias Ingrediente essencial da culinária francesa, com pratos de peixe, aves de criação e ovos. Também em excelente em marinadas para pratos de caça

Propriedades anti sépticas

Funcho

Utilizações culinárias Confere frescura a saladas e molhos na primavera, mas também é ideal para sopas frias e ensopados

Propriedades diuréticas (facilita a eliminação renal)

Hortelã

Utilizações culinárias A hortelã fica bem em pratos de frango, vitela, canjas de galinha e alguns molhos. Também é muito usada em cocktails e licores

Propriedades eupépticas e anti-sépticas

Oregãos

Utilizações culinárias ideal para molhos de massas, pizzas e em legumes assados, os oregãos são característicos da culinária italiana.

Propriedades carminativas

Alecrim

Utilizações culinárias pelo seu sabor forte e indiscreto é muito usado em grelhados de churrasco e assados. Fica bem tanto em salgados como em doces, sendo muito comum nas bolachas

Propriedades eupépticas

Tomilho

Utilizações culinárias ao contrário da maior parte das ervas, o tomilho suporta cozeduras lentas sem que perca o seu aroma natural, sendo muito usado em guisados e estufados. Combina muito bem com vinho tinto

Propriedades eupépticas, carminativas e anti-sépticas

Coentros

Utilizações culinárias de sabor muito intenso, mas que se perde com facilidade na cozedura lenta, devendo ser adicionado no final. Fica bem com pratos salgados, com batatas e com pratos de marisco, como amêijoas

Propriedades eupépticas

Agrião

Utilizações culinárias utilizado em sopas feitas com caldos, natas ou iogurtes

Propriedades estimulantes e depurativas


FONTE: NESTLÉ

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